Ferre & Pernasetti

Gigote

MARIA FLORENCIA FERRE & CECILIA PERNASETTI

La casa de Juana está frente al cartel que indica Belén, a la entrada de la ciudad.
Casas y rastrojos, sembradíos y chacras comienzan unos metros antes del cartel, sobre la ruta que viene de Londres, a 15 kilómetros.

Junto a la casa está el comedor de Juana, “El amanecer”. Estamos en el barrio de La Cañada, con su escuela y su iglesia, como cada uno de los ocho antiguos barrios de Belén.

Hace 12 años Juana, su esposo y su familia volvieron de su larga estancia en Buenos Aires; con los ahorros que trajeron instalaron el comedor: construyeron la cocina, un salón amplio y luminoso y plantaron moreras alrededor. Al fondo está el rastrojo donde ahora tienen maíz. Dice Juana que su padre “tenía plantación de todo”, y ella también cultivaba su huerta, pero desde que falleció su esposo, hace poco más de un año, ya no tiene tiempo de cuidarla, y agrega: “a los chicos no les da para plantar, son chicos… ¿Cómo les hace entender? Algo hacen… Tengo chanchos allá al fondo. Tengo doce.”

Vivieron 30 años en Buenos Aires; allí tuvieron sus tres primeros hijos, los dos últimos en Belén. Para Juana, los conocimientos aprendidos en la infancia y la adolescencia se volvieron el capital principal a la hora de emprender un negocio en Buenos Aires. Como a otras mujeres y hombres del norte, lo que Juana llevaba consigo como parte de su modo de ser y su memoria, la ayudó a sobrevivir: cocinar para afuera platillos que allá eran exóticos –o folklóricos– y que habían formado parte de los aromas y de los sabores de toda su vida.

En los años noventa, Buenos Aires se volvió inhóspito; muchos belichos que habían emigrado buscando el trabajo que su tierra les mezquinaba, volvieron y montaron empresas familiares.

El gigote que Juana va a preparar tiene varias centenas de años de linaje. En recetarios coloniales del siglo XVIII ya se lo menciona refiriéndose a guisados hechos a base de carne previamente asada y picada. En Francia, gigot significa el cuarto trasero del animal, pero el plato se refiere a distintas formas de preparar la pata entera; también se lo menciona en recetarios de comida medieval catalana. El gigote que se come en Belén conserva aquel rasgo centenario: el ingrediente central es la carne previamente asada y picada, y se cocina en una olla, tapada. Olla de barro antes, de hierro después, ahora la que se tenga en casa. El resto de los ingredientes también parece conservar su tradición europea, a excepción del ají picante.

En Belén, el gigote se hacía solamente en noviembre, para la “segada”, es decir, la cosecha de trigo. Juana lo aprendió ayudando a cocinar a su mamá. Ahora lo hace los domingos, a pedido de sus comensales, que con él reemplazan el tradicional mote, o el locro y las empanadas.

La cocina está lista para empezar. Mientras conversamos, Juana rebana hábilmente rodajas de papas hervidas con la cáscara (para que salgan más sabrosas) y peladas, las acomoda en una fuente. En otra tiene ya la carne bien picada con cuchillo. La carne puede ser tapa de asado o alguna parecida, que ahora es asada a la plancha para la ocasión, aunque cuando se hace con los restos del asado “tiene otro gusto, un gusto más rico”. Huevos hervidos y pelados esperan su turno, junto a la cebolla en rodajas finas, previamente remojada en agua hirviendo.

En una olla de buen tamaño, prepara la salsa que el gigote necesita para fraguar el sabor de sus ingredientes: abundante agua, aceite, mucho pimentón, comino, pimienta y, si se quiere picante, ají. El resultado es un caldillo perfumado, de color rojizo intenso, que se mantiene tibio para agregar en el momento oportuno.
El queso criollo también será trozado en rebanadas. Es queso de leche de vaca; Juana lo prefiere porque el de cabra tiene un sabor más fuerte que no se lleva bien con el gigote. Al queso lo consigue en Londres. En Belén también es posible conseguirlo pero no cerca del centro sino en las “orillas”.

Solamente falta rebanar el pan casero. Lonjas delgadas, pero grandes, de pan horneado en horno de barro al estilo tradicional. Como en muchas casas de la ciudad, Juana tiene en la suya horno de barro para hacer pan, empanadas o carnes asadas. El trabajo en el comedor no le da tiempo para amasar ella misma, como antes lo hacía para su familia. Ahora le compra el pan casero a su vecina.

Llega el momento de armar la olla, es decir, de darle forma al gigote.

Juana va colocando, prolijamente y con la natural eficacia de los gestos que se han hecho infinidad de veces, primero la salsa rojiza y perfumada, después las rodajas de cebolla, previamente pasada por agua hirviendo. Luego va la carne cortadita, encima las rodajas de papa, después el huevo “entero o en rodajas grandes, que así lo hacían antes, mi mamá lo sabía hacer así”. En seguida, las rodajas de queso, y finalmente el pan. Ya está armada la primera capa, es el momento de bañar todo con la salsa, abundante. A continuación, se repite de nuevo cada capa, en el mismo orden: la cebolla, la carne, la papa, el huevo, el queso, el pan y otra vez se remoja con la salsa.

El proceso se repite capa sobre capa de ingredientes, hasta que la olla deje libre un poco más de un cuarto. Juana da un último baño con la salsa que queda y pone la olla, tapada, a fuego lento.

Dice Juana que su mamá lo hacía igual, pero le salía más rico. Cuando su madre lo hacía se usaban ollas de barro, “pero no planas abajo. Eran ollas panzonitas. No sé por qué será que era más rico, ¿sabe por qué puede ser? porque dice que antes se usaba el charqui, la carne seca. Ella decía que teníamos que hacer igual para que nos salga bien charqui de vaca, o el que había. Porque dicen que antes eran muy pobres y no tenían más cosas. Entonces lo que sobraba lo ponían”.

Ahora a esperar. Algunas rebanadas de queso quedaron inútiles sobre la mesada. Juana saca de su alacena un pan de dulce de membrillo hecho con los últimos membrillos de marzo, corta trozos, los pone sobre el queso y nos los ofrece. El membrillo rojizo y brillante hace un contraste con el blanco del queso que parece guardar pequeñas burbujas de aire: el conjunto tiene tanta gracia que da pena llevárselo a la boca. Y sin embargo la dulce acidez del membrillo con el sabor bronco del queso criollo es uno de los manjares que “hacen agua la boca”.

Una hora después, el gigote está listo. Lo disfrutamos bajo la sombra de las moreras, en el patio del comedor, acompañado por vino tinto. El pan resulta suave y blando en la salsa de intenso sabor a comino y pimentón, y el queso criollo derretido junto con la papa y los trozos de huevo duro hacen una mezcla tan sabrosa que seguramente la gente esperaba con impaciencia el tiempo de la segada para disfrutar de esta olla centenaria.

Ingredientes:

1kg de carne picada a cuchillo (tapa de asado o similar), previamente asada
1 kg de papas hervidas y después peladas
½ kg de queso criollo, de vaca
2 panes caseros, hechos en horno de barro
6 huevos duros
4 o 5 cebollas blancas, rebanadas y pasadas por agua hirviendo

Salsa:
Pimienta
Comino
Pimentón
Ají molido, picante
Aceite
Agua

Del libro: Inventario de Sabores, 2013, Maria F. Ferre & Cecilia Pernasetti

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